Reportaje Gastronomía musulmana

HALAL: La carne permitida

- ¿Tienes cerdo?

- Aquí no se vende cerdo, señora. En ese puesto que ve allí puede encontrarlo sin problemas

Este es el diálogo habitual que se escucha en el puesto de Mamadu Djitte, el único establecimiento cárnico regentado por un musulmán en el Mercado Central. Mamadu, como también reza el cartel de su puesto, es un senegalés que lleva en Zaragoza 20 años, pero que a pesar de su larga estancia en la capital, no ha perdido sus pequeñas muestras de acento francés. Como buen musulmán, tiene prohibido comer cerdo, y por esa razón, tampoco lo vende en su tienda. Sin embargo, según el Corán, se le permite comer otro tipo de carne, siempre y cuando sea halal –lo permitido, autorizado, saludable, ético o no abusivo--. El libro sagrado establece que los animales deben ser sacrificados a manos de un matarife musulmán en dirección a la Meca y nombrando a Alá. Además, los animales deben ser degollados para evitar su sufrimiento. “En los tiempos de Mahoma, se probó matar a un animal de la manera tradicional y otra con el rito halal. Se vio que la carne del segundo olía menos y duraba una semana más”, aclara Mamadu. Esto se debe a que se deja que los animales se desangren.

Jamal cuenta con una gran clientela española. E.S

Aunque la mayoría de los que compran en carnicerías como la de Mamadu provienen de países orientales --sobre todo árabes--, también hay clientes de otras nacionalidades, como senegaleses – el 84% de la población es musulmana-- o rumanos.  Pero algunos españoles también sienten curiosidad por la cultura musulmana. “Tengo dos amigas españolas que siempre vienen a mi carnicería. Les encanta la carne halal por su sabor, en realidad sale más buena que la otra”, afirma Jamal Bahman, propietario de un negocio de alimentación en la Calle San Blas desde hace seis meses, y que parece no encontrar la estabilidad económica de su establecimiento. “Dónde yo trabajaba antes, la gente gastaba hasta 100 euros por compra en un día, y ahora me piden dos euros de carne picada, y se marchan”, confiesa Jamal. Y añade: “hay gente que me dice que va a pagar a final de mes, y luego ni aparecen.”

Quizás sea una coincidencia que este establecimiento, cuyo número de ventas es muy reducido, sea el único que no certifique sus productos como halal. “Sólo vendo carne halal. Conozco a un chico que mata a los animales, él me dice que es halal y yo confío, y la gente también lo hace. No tengo certificado, esto es así.”

Mohamed es estipuloso con el control de garantía. E.S

A dos pasos de su tienda, se encuentra la carnicería de Mohamed Messaoudi. Al entrar en su establecimiento, se percibe un olor extraño, una mezcla entre especias y carne, difícil de distinguir. Detrás del mostrador, justo al lado de la máquina picadora de carne, un gran mapa de Aragón llena la pared. De espaldas, un señor de mediana estatura, nos recibe con una amplia sonrisa y una gran amabilidad. Lo que más llama la atención es que, al preguntarle por su carne, muestra a toda velocidad el certificado halal de sus productos: un legajo de papeles que tiene siempre a mano para enseñar a sus clientes. “Yo puedo demostrar que mi carne ha sido sacrificada según el rito halal. Estos papeles me los envían de Huesca, y siempre los tengo cerca.” El certificado de conformidad halal lo elabora el departamento de Junta Islámica de España, que pertenece al Instituto Halal. “Se otorga el presente certificado de producto a la empresa Matadero de Huesca S.L, reconociendo el proceso de sacrificio de ovino y caprino halal”, puede leerse en una de las hojas, tanto en español como en árabe. Sobre todos sus productos, Mohamed coloca una pegatina de garantía, que certifica el tipo de carne, el número de licencia, el sexo del animal y la fecha de sacrificio, y lo más importante, que cumple todos los requisitos del Corán para que los musulmanes puedan ingerirla.

Certificado de garantía Halal. E.S

Además de Huesca, la carne que reciben estas carnicerías proviene de Gijón, Lérida y Francia. Pero, uno de los principales mataderos de España es Mercazaragoza, donde el año pasado se sacrificaron 55.645 animales por el rito halal: 53.107 cabezas de ganado ovino, y 2.538 de ganado vacuno. Esta empresa cuenta con dos trabajadores musulmanes – un argelino y un senegalés—que llevan a cabo estos sacrificios.

Pollo con etiqueta halal. E.S

A pesar de que una veintena de carnicerías zaragozanas venden este tipo de producto, no toda la carne sacrificada – un 12% del total del ganado del matadero zaragozano—se queda en casa. una de las principales razones por la que esta empresa firmó un convenio en 2010 con la Comunidad Islámica de Zaragoza fue, además de la demanda de la población musulmana, el beneficio económico que podía obtener por la exportación de este producto al extranjero, sobre todo a Dubai, Francia e Italia. “A nosotros nos cuesta vender la carne en nuestra tienda, pero sabemos que Mercazaragoza hace negocio con esto, y vende la carne a países como Qatar, porque su carne no tiene la misma calidad que aquí. También le venden a Francia, porque es uno de los países con más musulmanes de Europa”, cuenta Mohamed Latreche.

Este marroquí procedente de Casablanca, tiene a su cargo junto a su mujer, un pequeño comercio de ultramarinos frente al Teatro del Mercado. Este matrimonio con nacionalidad española lleva 14 años en Zaragoza, y tiene tres hijas de 10, 13 y 18 años.  “Las dos niñas no pueden comer en el comedor del colegio porque no hay menús halal”, explica indignada Fátima Elamri, mujer de Mohamed y propietaria del local. Y es que, aunque se ha conseguido que en muchos menús se retire el cerdo, todavía es imposible encontrar carne halal en los comedores. Muchos musulmanes se quejan, ya que no es un problema de acceso a la carne sino de falta de interés por parte de los colegios. La petición se ha trasladado al Gobierno de Aragón en un par de ocasiones, pero sin éxito. Este no es el único problema al que se enfrentan las hijas de este matrimonio, la mayor de ellas sufre racismo por parte de sus compañeros de clase, pero eso es otra historia, y debe ser contada en otra ocasión.

Por el contrario, Fátima es el claro ejemplo del triunfo de una mujer musulmana inmigrante en un país europeo. En lugar de quedarse en casa limpiando o cocinando, toma las riendas de su tienda, y se coloca detrás del mostrador para sacar adelante el negocio que les da de comer. “No es frecuente ver a mujeres trabajando como carniceras porque hay que coger grandes pesos, ya que hay gente que se lleva a casa las piezas enteras. Yo quiero luchar por el futuro de mis hijas y no me quiero quedar en casa, aunque sé que si estuviera en mi país, sería lo que haría, como la mayoría de mujeres”. Una señora de unos 60 años entra en la tienda y compra un kilo de naranjas, y no se sorprende tanto del bajo precio de la fruta, sino del hecho de que sea una mujer quien le atienda. “En todas las carnicerías de esta zona, sólo hay hombres. En ningún establecimiento musulmán se suele ver a las mujeres trabajando”.

ESTRELLA SETUÁIN

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En profundidad: Explicación sobre qué es el halal Understanding Halal Certification Schemes (Part 1 - 12 complete) de Q Society of Australia Inc.